49. Как мужу с женой советоваться, что ключнику наказать о столовом обиходе, о кухне и о пекарне

Опубликовано: 17/05/2009 Просмотров: 2772

Каждый день всякий вечер, исправив духовные обязанности, и утром, встав по колокольному звону, и после молитвы, — мужу с женою советоваться о домашнем хозяйстве, на ком какая обязанность, кому какое дело велено вести, всем тем наказать, когда и что из еды приготовить для гостей и для себя. Или ключник по государеву слову пусть прикажет, что купить на дневной обиход. И когда то, что купят, принесут, тщательно отмерить и оглядеть; повару отдать то, что варить, и хлебопеку, что печь, и на всякую стряпню нужный продукт. И всегда бы ключник держал в памяти то, что нужно сказать господину. А в поварню яства и мясные и рыбные отдавать по счету, печь и варить, как государь повелит, на сколько блюд пусть испекут и сварят, и готовое у повара взять по счету же. На стол же всякие яства ставить по хозяйскому приказу, смотря по гостям, а хлебный припас также дать и взять по счету, и всякой еды, если что от стола останется нетронутым и недоеденным, то нетронутые блюда отобрать, а початые — отдельно, мясные, рыбные, положить все в чистую и прочную посуду, и накрыть и обложить льдом; а початые блюда и разные остатки отдать по хозяйству, куда что сгодится. Нетронутые же сохранить для государя и государыни и для гостей. А напитки к столу давать по приказу, в зависимости от того, будут ли гости, а государыне только брага и квас.

И всю бы посуду столовую и кухонную всегда после еды в горячей воде перемыть и прополоскать, и перетереть, и высушить, и, всю собрав, пересчитать и спрятать под замок, и знать, что где находится и что у кого на руках. И всегда беречь столовую посуду: и тарелки, и братины, и ковши, и судки столовые, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, ложки, блюда, поставцы, скатерти и покрывала — все всегда бы чисто было и готово на стол,

И стол бы был чист, и скамьи, и лавки, и комнаты, и образа на стене развешены, и изба выметена и прибрана.

А уксус, рассол огуречный, лимонный и сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы, также были бы очищены и перебраны и на столе было бы чисто и вкусно. А рыба красная и любая вяленая, всякий студень постный и мясной, и икра и капуста — очищены и по блюдам разложены, до еды уже приготовлены. А напитки были все чистые, через сита процежены. А ключники бы, повара, и пекари, и все служители, выходя к столу на люди, сами изрядились бы чистенько, руки бы вымыли чисто перед каждой стряпней. А всякая посуда и все потребное у ключника и у всех на кухне были бы вымыты, и вычищены, и в сохранности, а у хозяйки и у слуг также. А блюда и напитки на стол нести, оглядев, чтобы посуда, в которой несешь, была чиста и еда или напитки также чисты; без сора и без пригарины: поставив, осмотрев, а поставив на стол еду или напитки, не кашлять над ними, не сморкаться, но, отойдя в сторону, прокашляться и вычистить нос, чтобы было все не грубо, а вежливо.

Статья: 49. Как мужу с женой советоваться, что ключнику наказать о столовом обиходе, о кухне и о пекарне
Опубликовал: Администратор