Рыбное

24/03/2010 Просмотров: 3014

Запахъ озера и осоки, тумана и зелени приноситъ рыбакъ въ домъ вмѣстѣ съ рыбой. По утрамъ онъ старается успѣть къ пирогамъ. Если возвращался къ вечеру, тотчасъ устраивали таганокъ на шесткѣ (два поставленныхъ на ребро кирпича, между ними горящая лучина, сверху сковорода или большая кастрюля). Селянка была похожа на такъ называемую солянку, подаваемую въ нынѣшнихъ ресторанахъ, очень немногимъ. Даже названіе ее происходило отъ слова «сель» (нѣчто густое, текущее), а вовсе не отъ «соль». Селянку готовили въ разныхъ сѣверныхъ мѣстахъ по-разному, но обязательно съ рыбой и яйцомъ, раствореннымъ въ молокѣ. Лукъ, соль, перецъ, лавровый листъ дѣлали ее изысканнымъ, нѣсколько даже аристократическимъ кушаньемъ на крестьянскомъ столѣ. Совсѣмъ другое дѣло — уха. Что это такое — объяснять не приходится, поскольку ухѣ и рыбалкѣ всегда везло въ русской литературѣ.

Рыбу варили, жарили, пекли, сушили, солили и вялили. Настоящій, знающій рыбакъ самъ варилъ двойную уху: когда въ бульонъ, сваренный изъ рыбной мелочи (ерши, окуньки, сорога), заваливали уже добрую рыбу (щуку, судака, налима, леща) и кипятили вновь. Леща, судака, щуку, запеченную въ ржаномъ тѣстѣ, вскрывалъ самъ хозяинъ и обязательно по косточкамъ разбиралъ рыбную голову, причемъ въ щучьей головѣ старались найти костяной крестикъ. Голову крупнаго леща изъ ухи преподносили гостю въ знакъ почета, но отнюдь не каждый могъ управиться съ нею. Неумѣлый ѣдокъ могъ выбросить самое вкусное — мозгъ и языкъ. Сушеную рыбу, называемую сущемъ (снятокъ, ряпусъ, окунь, сорога), варили въ посты, въ дорогѣ и на сѣнокосѣ, предварительно искрошивъ и мелко растеревъ въ ладоняхъ. Солили же обычно крупную рыбу. Многіе любили въ пирогѣ рыбу соленую «съ душкомъ», предпочитая ее свѣжей. Очень вкусна была соленая икра, напримѣръ щучья, налимья, сорожья. Въ свѣжемъ видѣ ее вмѣстѣ съ молоками разводили на молокѣ и ставили въ горячую печь. Пироги также нерѣдко пеклись съ молоками и свѣжей икрой, годилась для этого и налимья печенка.

(Изъ книги В.И. Белова «Ладъ»)


Статья: Рыбное
Автор: Администратор