Житное

22/03/2010 Просмотров: 3323

Изъ ячменя варили кутью. Для этого надо отмочить и опихать зерно въ мокрой ступѣ. Сваренный въ смѣси съ горохомъ ободранный ячмень и называли кутьей — это была древнѣйшая славянская ѣда, употребляемая еще во время языческихъ ритуаловъ.
Изъ ячменной, какъ говорили яшной (ячневой), муки пекли яшники — пироги въ видѣ лѣпешекъ, удивительно своеобразныя по вкусу и запаху. Въ осеннее время тѣсто обычно опрокидывали на большіе капустные листы, и снизу на испеченномъ пирогѣ каждой своей жилкой отпечатывался рисунокъ листа.
Если пироги пекли изъ смѣси ячневой муки съ другой (пшеничной, овсяной или гороховой), ихъ называли двоежитниками. Иногда сразу послѣ мельницы смѣшивали даже три сорта муки, она получалась уже троежитной, а пироги изъ нее - троежитниками.
Въ большіе праздники, а значитъ и относительно рѣдко, пекли чистые пшеничники, которые и затваривались и замѣшивались однородной пшеничной мукой. Хлѣбную квашню для пироговъ въ хозяйственныхъ семьяхъ не использовали, для этого имѣлась большая глиняная крынка или корчага. Пироги пекли такъ же, какъ и хлѣбъ, только тѣсто присаливали и въ ходъ пускали не закваской, а мѣломъ.
Непростая задача испечь хорошіе пироги! Особенно въ праздники. У хозяйки-большухи за нѣсколько дней начинала болѣть душа. Зато сколько было довольства и радости, когда, «отдохнувъ» на залавкѣ подъ холщовой накидкой, часть пироговъ перекочевывала на столъ и все семейство садилось за самоваръ.
Конечно, самымъ извѣстнымъ и любимымъ считался рыбникъ, когда въ тѣсто загибали свѣжаго леща, судака, щуку и т.д. (Сорога и окуни также давали въ тестѣ ароматный сокъ, пропитанная имъ огибка не менѣе вкусна.) Начиняли пирогъ и бараниной, и соленымъ свинымъ саломъ, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинкѣ, то свѣжіе рыжики среди другихъ — самая оригинальная. Губникъ, или рыжечникъ, ни съ какимъ другимъ пирогомъ не спутаешь, но въ праздникъ онъ не пользовался популярностью, считалось, что это вульгарная начинка. Нерѣдко запѣкали въ тестѣ давленую свѣжую чернику, получался ягодникъ. Если ничего подъ рукой не было, большуха пекла луковики, а иногда загнетъ и простой солоникъ [Обманный пирогъ, соленый загибъ «безъ ничего» - Ред.]. Посыпушками называли пироги, политые сметаной, посыпанные крупой и послѣ печи обильно помазанные масломъ. Налитушками назывались пироги, политые разведенной на молокѣ картошкой и сметаной. Пекли также саламатники [Съ начинкой изъ хорошо промасленной овсяной каши - Ред.], а тѣсто, испеченное безъ всякой начинки, называли мякушкой.
Пироги, выпеченные передъ отъѣздомъ кого-либо изъ дому, назывались подорожниками, они и до сихъ поръ имѣютъ печальную репутацію. Сколько было испечено на Руси солдатскихъ, студенческихъ и другихъ подорожниковъ, никто пока не считалъ, да никому, навѣрное, и не счесть. Пекли въ дорогу и пшеничные калачи, а для дѣтей готовили крендельки, то есть тѣ же калачи, только маленькіе. Въ день весенняго равноденствія сажали въ печь, иногда по нѣскольку десятковъ, «жаворонковъ» — миніатюрныхъ тютекъ изъ пшеничнаго теста.
Самымъ непопулярнымъ пирогомъ считался гороховикъ, испеченный изъ гороховой муки, но кисель изъ той же муки любили многіе, ѣли его въ постные дни горячимъ и холоднымъ. Въ холодномъ видѣ застывшій гороховый кисель разрѣзали ножомъ и обильно поливали льнянымъ масломъ. Въ посты же большухи частенько варили и круглый немолотый горохъ — густой, заправленный лукомъ.
И все-таки самымъ распространеннымъ послѣ ржи злакомъ были не ячмень и не пшеница съ горохомъ, а овесъ. Овсяныя яства вообще считались цѣлебными. Для роженицъ, къ примѣру, варили спеціальный овсяный отваръ. Изъ овса дѣлали муку, толокно и заспу, его не мололи, а толкли въ мельничныхъ ступахъ. Для этого строили даже отдѣльныя, безъ жернововъ, водяныя либо вѣтряныя мельницы, называемыя толчеями. Для того чтобы приготовить заспу, зерно парили въ большихъ чугунахъ, потомъ сушили на печномъ поду и опихали, обдирали съ него кожуру. Провеянное овсяное ядро грубо размалывали на ручныхъ жерновахъ. Получалась заспа, крупа, изъ который варили овсяную кашу, саламатъ и овсяные, такъ называемыя постныя щи, куда нерѣдко сыпали толченые сухари.
Овесъ, истолченный пестами, превращался на толчеѣ въ муку, и ее нужно было дважды просѣять. Высѣвки использовались для варки овсянаго киселя, мука же обычно шла на блины.
Овсяный кисель — любимѣйшая русская ѣда. Это о немъ сложена пословица: «Царю да киселю мѣста всегда хватитъ». Въ обычные дни его варили въ чугунахъ. Большуха квасила овсяныя высѣвки, заранѣе пускала въ ходъ сулой, утромъ его процѣживали и начинали варить у огня. На праздники въ нѣкоторыхъ мѣстахъ, напримѣръ въ Тигине нынѣшняго Вожегодского района Вологодской области, варили кисель въ спеціальныхъ кадушкахъ, опуская въ него раскаленные камни. Киселя получалось такъ много, что про жителей Тигина ходила анекдотическаго свойства молва.
Горячій кисель густѣлъ на глазахъ, его надо ѣсть — не зѣвать. Хлебали вприкуску съ ржанымъ хлѣбомъ, заправляя сметаной или постнымъ масломъ. Остывшій кисель застывалъ, и его можно было рѣзать ножомъ. Изъ разлевистой крынки его кувыркали въ большое блюдо и заливали молокомъ либо сусломъ. Такая ѣда подавалась въ концѣ трапезы, какъ говорили, «наверхосытку». Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть...
Блины изъ овсяной муки готовили въ межговение, по утрамъ, въ большомъ изобиліи, особенно въ масленицу. Ихъ также затваривали съ вечера, пекли съ доброй подмазкой, на большихъ сковородахъ и на хорошемъ огнѣ. Овсяный блинъ получался обширный и тоненькій, какъ бумага. Онъ даже просвѣчивалъ. Его скатывали жгутомъ, складывали въ два-четыре-восемь слоевъ. Ѣли съ пылу съ жару, съ топленымъ коровьимъ масломъ, со сметаной, съ солеными рыжиками, съ давленой черникой или брусникой. Оставшиеся блины поливали масломъ, посыпали заспой и ставили въ метеную печь. Стопа высотой въ полвершка (около двухъ сантиметровъ) умѣщала въ себѣ штукъ тридцать, а то и больше блиновъ, въ зависимости отъ мастерства большухи, которая, раскраснѣвшись, птицей мечется отъ огня къ столу.

(Изъ книги В.И. Белова «Ладъ»)


Статья: Житное
Автор: Администратор